« Książki wydane przed 1950 rokiem
NAUKA O BADANIU MIĘSA i PRZETWORÓW MIĘSNYCH PROF. DR. ALFRED TRAWIŃSKI
Cena: 288,56 zł
Produkt aktualnie niedostępny
PODRĘCZNIK DO UŻYTKU LEKARZY WETERYNARYJNYCH I STUDENTÓW
Z 188 RYCINAMI W TEKŚCIE
LWÓW 1934 — NAKŁADEM AUTORA, druk Drukarnia Urzednicza w Lwowie str 712, stan db+(podniszczona lekko okładka twarda, pościerana na krawędziach okładka - przetarte płótno na narożnikach, pożółkła, podpisana)
PRZEDMOWA
Badanie mięsa i przetworów mięsnych jest obok zwalczania zaraźliwych chorób zwierząt domowych, istotną i jedną z najważniejszych czynności lekarza weterynaryjnego. Badanie mięsa i przetworów mięsnych stanowi poważną gałąź higjeny społecznej. Przez spożycie bowiem mięsa, które w odżywianiu się człowieka odgrywa tak powszechną i ważną rolę, mogą przenieść się ze zwierzęcia na człowieka choroby zakaźne {wąglik, nosacizna, gruźlica, paratyfus i i.) oraz pasorzytnicze (wągrzyca nierogacizny, wągrzyca bydlęca, włośnica), stanowiące wielkie niebezpieczeństwo dla zdrowia ludzkiego. T0 samo dotyczy też przetworów mięsnych zwłaszcza dotkniętych procesem gnilnym {zatrucia gnilne), lub zakażonych jadem kiszkowca {zatrucia kiełbasiane). Ponieważ zakażenia mięsa następują niemniej często w obrocie handlowym (przechowywanie w niehigjenicznych warunkach) jak za życia zwierząt rzeźnych, badanie mięsa nie ogranicza się tylko do miejsca jego produkcji t. j. rzeźni, lecz rozszerza się na mięso w obrocie handlowym aż do przedostania się do rąk konsumenta.
Jakkolwiek na terenie całej Rzeczypospolitej obowiązuje Rozporządzenie Prezydenta Rzczpl. z dnia 22 marca r. 1928 Dz. U. R. P. Nr. 38, poz. 361 o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa, daje się mimo to odczuwać brak podręcznika w języku polskim, uwzględniającego najnowsze zdobycze naukowe z tej dziedziny, na których lekarz weterynaryjny wykonujący badanie mięsa mógłby się oprzeć szczególnie w przypadkach wątpliwych co do szkodliwości mięsa dla spożycia ludzkiego. Sztuka badania mięsa nie polega bowiem, jak to zauważył słusznie M. Muller, na kwestionowaniu podejrzanego mięsa, lecz na rozstrzygnięciu czy podejrzenie jest uzasadnione czy nieuzasadnione. Wcelu ustalenia tej kwestji zasadniczej, tak ważnej z punktu widzenia sanitarnego (niedopuszczenie do spożycia mięsa szkodliwego dla zdrowia ludzkiego) i ekonomicznego {ograniczenie konfiskaty mięsa tylko do przypadków niezbędnych), lekarz weterynaryjny musi być uzbrojony w najnowsze zdobycze naukowe z dziedziny badania mięsa, które znajdzie w niniejszym podręczniku. Szczególnie wyczerpująco są opracowane działy o schorzeniach zwierząt rzeźnych, wywołanych przez pasożyty roślinne i zwierzęce, które przenoszą się przez spożycie mięsa na człowieka i wywołują schorzenia organizmu ludzkiego, niejednokrotnie nawet o zejściu śmiertelnem.
Oddając niniejszy podręcznik do użytku Szanownych Kolegów, pragnąłbym aby stał się on dla nich drogowskazem w wykonywaniu tak odpowiedzialnego zawodu. Jeśli cel ten zostanie spełniony, będzie dla mnie największem zadośćuczynieniem za trud, połączony z niniejszem wydawnictwem.
We Lwowie, w marcu 1934.
AUTOR.
TREŚĆ. (fragment)
ROZDZIAŁ I.
Zarys historyczny i organizacja badania mięsa w państwach Europy oraz w Ameryce
Przepisy dotyczące urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa, obowiązujące na obszarze całej Rzeczypospolitej Polskiej
ROZDZIAŁ II.
Zakłady produkcji mięsa i przetworów mięsnych
A) Rzeźnia Pojęcie rzeźni — Korzyści rzeźni publicznej — Systemy
budowy rzeźni — Ogólne zasady budowy rzeźni — Siła napędowa rzeźni. Szczegółowy opis rzeźni
Oddział administracyjny
Portjernia — Budynek zarządu — Budynek restauracyjny — Stajnia wyprzęgowa — Wozownia.
Oddział przemysłowy
Zabudowania przemysłowe główne. Hala uboju bydła rogatego wielkiego — Hala uboju bydła rogatego małego — Hala uboju nierogacizny — Płuczkarnia — Chłodnia — Maszynownia i kotłownia — Zabudowania przemysłowe poboczne, konieczne
(Stajnia — Chlewnia spędowa — Gnojarka — Oddział sanitarny — Jatka tania) — Zabudowania przemysłowe poboczne, niekonieczne (Hala uboju koni — Solarnia skór — Topiarnia tłuszczu — Zakład przeróbki krwi — Zakład przeróbki kości). Oddział specjalny
Zakład oświetlenia — Zakład wodociągowy — Zakład^ oczyszczania (klarowania) odpływów — Zakład przeróbki konfiskat mięsa — Zakład sterylizacyjny — Ładownia.
B) Bekoniarnia
C) Masarnia
D) Rzeźnia eksportowa drobiu
ROZDZIAŁ III.
Badanie zwierząt rzeźnych
Zwierzęta rzeźne
Ogólne zasady badania zwierząt rzeźnych
Technika badania zwierząt rzeźnych
Oznaki zdrowia zwierząt rzeźnych
Oznaczenie wieku zwierząt rzeźnych
Badanie świni bekonowej
Badanie drobiu domowego
ROZDZIAŁ IV.
Ubój zwierząt rzeźnych
Zarys ogólny
Utrata krwi zwierząt ubitych
Metody uboju zwierząt rzeźnych
Metoda angielska patentowa
Metoda bezpośredniego wykrwawienia zapomocą przecięcia szyi, lub przebicia (przekłucia) mięśnia sercowego
Rytualny ubój bydła (rzezactwo)
Metoda wykrwawienia po poprzedniem gnykowaniu
Metoda wykrwawienia po poprzedniem zagłuszaniu (odurzeniu)
Zagłuszanie elektryczne
Zagłuszanie środkami farmakologicznemi
Gilotynowanie
Krytyczna ocena metod uboju zwierząt rzeźnych
Ubój świń bekonowych
Ubój drobiu
Ubój ryb
Ubój z konieczności
Ubój pozorny
Rozbiórka ubitych zwierząt rzeźnych
Rozbiórka świni bekonowej
ROZDZIAŁ V.
Normalne znamiona mięsa i przetworów mięsnych
Pojęcie mięsa
Budowa i skład mięsa
Chemiczne własności substancji mięsnej
Oddziaływanie chemiczne mięsa Wartość odżywcza mięsa Fizykalne własności mięsa
Spoistość mięsa
Barwa mięsa
Woń mięsa
Stężenie mięsa
Dojrzewanie mięsa Krew Tłuszcz
Waga żywa i bita zwierząt rzeźnych Podział mięsa według jakości (wartości) Rozpoznanie rodzaju ubitych i wypatroszonych zwierząt
rzeźnych
Bydło rogate wielkie — Owca i koza — Nierogacizną — Koń.
Ustalenie gatunku zwierzęcia rzeźnego na podstawie znamion poszczególnych części ciała.
Bydło rogate wielkie —koń; świnia —pies; owca — koza/ Znamiona normalne narządów wewnętrznych zwierząt
rzeźnych.
Serce — Płuca— Wątroba — Przewód pokarmowy
— Śledziona — Nerki — Trzustka —Język — Mózg Przetwory mięsne
Kiełbasy
Konserwy mięsne
Wyciąg mięsny
Bekony
Szynki nierogacizny peklowane
Mięso drobiu
„ dziczyzny
ryb
„ skorupiaków
„ mięczaków
„ gadów
„ płazów
rozdział VI
Technika badania mięsa
A) Makroskopowe badanie mięsa
Istota i cel badania mięsa Badanie mięsa (narządów wewnętrznych i mięśni szkieletu) poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych Głowa — Płuca — Serce — Wątroba — Przewód pokarmowy — Śledziona — Nerki — Pęcherz moczowy — Narząd płciowy — Wymię — Mięśnie szkieletu — Tkanka łączna podskórna — Tkanka tłuszczowa — Błony surowicze — Kości i szpik kostny — Stawy Układ chłonny mięśni szkieletu Badanie świni bekonowej „ kiełbas
„ drobiu domowego
„ mięsa dziczyzny
» ryb „ kawioru .
„ mięsa skorupiaków
„ „ mięczaków
„ „ gadów i płazów
B) Bakterjologiczne badanie mięsa Kropla wisząca
Przyrządzanie preparatów drobnowidowych Barwienie preparatów drobnowidowych Ogólna metoda barwienia drobnoustrojów Specjalne metody barwienia drobnoustrojów Przygotowanie podłoży Próba indolowa Próba siarkowodorowa Odczyny serologiczne nietylkodlamoli Odczyn na zwierzętach doświadczalnych Ogólna technika badania mięsa na zawartość pałeczek
ścisłej podgrupy paratyfusu B
Metody wyśledzenia nosicieli i siewców pałeczek paratyfusu B
Próba Muller'a
Ogólna t
Z 188 RYCINAMI W TEKŚCIE
LWÓW 1934 — NAKŁADEM AUTORA, druk Drukarnia Urzednicza w Lwowie str 712, stan db+(podniszczona lekko okładka twarda, pościerana na krawędziach okładka - przetarte płótno na narożnikach, pożółkła, podpisana)
PRZEDMOWA
Badanie mięsa i przetworów mięsnych jest obok zwalczania zaraźliwych chorób zwierząt domowych, istotną i jedną z najważniejszych czynności lekarza weterynaryjnego. Badanie mięsa i przetworów mięsnych stanowi poważną gałąź higjeny społecznej. Przez spożycie bowiem mięsa, które w odżywianiu się człowieka odgrywa tak powszechną i ważną rolę, mogą przenieść się ze zwierzęcia na człowieka choroby zakaźne {wąglik, nosacizna, gruźlica, paratyfus i i.) oraz pasorzytnicze (wągrzyca nierogacizny, wągrzyca bydlęca, włośnica), stanowiące wielkie niebezpieczeństwo dla zdrowia ludzkiego. T0 samo dotyczy też przetworów mięsnych zwłaszcza dotkniętych procesem gnilnym {zatrucia gnilne), lub zakażonych jadem kiszkowca {zatrucia kiełbasiane). Ponieważ zakażenia mięsa następują niemniej często w obrocie handlowym (przechowywanie w niehigjenicznych warunkach) jak za życia zwierząt rzeźnych, badanie mięsa nie ogranicza się tylko do miejsca jego produkcji t. j. rzeźni, lecz rozszerza się na mięso w obrocie handlowym aż do przedostania się do rąk konsumenta.
Jakkolwiek na terenie całej Rzeczypospolitej obowiązuje Rozporządzenie Prezydenta Rzczpl. z dnia 22 marca r. 1928 Dz. U. R. P. Nr. 38, poz. 361 o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa, daje się mimo to odczuwać brak podręcznika w języku polskim, uwzględniającego najnowsze zdobycze naukowe z tej dziedziny, na których lekarz weterynaryjny wykonujący badanie mięsa mógłby się oprzeć szczególnie w przypadkach wątpliwych co do szkodliwości mięsa dla spożycia ludzkiego. Sztuka badania mięsa nie polega bowiem, jak to zauważył słusznie M. Muller, na kwestionowaniu podejrzanego mięsa, lecz na rozstrzygnięciu czy podejrzenie jest uzasadnione czy nieuzasadnione. Wcelu ustalenia tej kwestji zasadniczej, tak ważnej z punktu widzenia sanitarnego (niedopuszczenie do spożycia mięsa szkodliwego dla zdrowia ludzkiego) i ekonomicznego {ograniczenie konfiskaty mięsa tylko do przypadków niezbędnych), lekarz weterynaryjny musi być uzbrojony w najnowsze zdobycze naukowe z dziedziny badania mięsa, które znajdzie w niniejszym podręczniku. Szczególnie wyczerpująco są opracowane działy o schorzeniach zwierząt rzeźnych, wywołanych przez pasożyty roślinne i zwierzęce, które przenoszą się przez spożycie mięsa na człowieka i wywołują schorzenia organizmu ludzkiego, niejednokrotnie nawet o zejściu śmiertelnem.
Oddając niniejszy podręcznik do użytku Szanownych Kolegów, pragnąłbym aby stał się on dla nich drogowskazem w wykonywaniu tak odpowiedzialnego zawodu. Jeśli cel ten zostanie spełniony, będzie dla mnie największem zadośćuczynieniem za trud, połączony z niniejszem wydawnictwem.
We Lwowie, w marcu 1934.
AUTOR.
TREŚĆ. (fragment)
ROZDZIAŁ I.
Zarys historyczny i organizacja badania mięsa w państwach Europy oraz w Ameryce
Przepisy dotyczące urzędowego badania zwierząt rzeźnych i mięsa, obowiązujące na obszarze całej Rzeczypospolitej Polskiej
ROZDZIAŁ II.
Zakłady produkcji mięsa i przetworów mięsnych
A) Rzeźnia Pojęcie rzeźni — Korzyści rzeźni publicznej — Systemy
budowy rzeźni — Ogólne zasady budowy rzeźni — Siła napędowa rzeźni. Szczegółowy opis rzeźni
Oddział administracyjny
Portjernia — Budynek zarządu — Budynek restauracyjny — Stajnia wyprzęgowa — Wozownia.
Oddział przemysłowy
Zabudowania przemysłowe główne. Hala uboju bydła rogatego wielkiego — Hala uboju bydła rogatego małego — Hala uboju nierogacizny — Płuczkarnia — Chłodnia — Maszynownia i kotłownia — Zabudowania przemysłowe poboczne, konieczne
(Stajnia — Chlewnia spędowa — Gnojarka — Oddział sanitarny — Jatka tania) — Zabudowania przemysłowe poboczne, niekonieczne (Hala uboju koni — Solarnia skór — Topiarnia tłuszczu — Zakład przeróbki krwi — Zakład przeróbki kości). Oddział specjalny
Zakład oświetlenia — Zakład wodociągowy — Zakład^ oczyszczania (klarowania) odpływów — Zakład przeróbki konfiskat mięsa — Zakład sterylizacyjny — Ładownia.
B) Bekoniarnia
C) Masarnia
D) Rzeźnia eksportowa drobiu
ROZDZIAŁ III.
Badanie zwierząt rzeźnych
Zwierzęta rzeźne
Ogólne zasady badania zwierząt rzeźnych
Technika badania zwierząt rzeźnych
Oznaki zdrowia zwierząt rzeźnych
Oznaczenie wieku zwierząt rzeźnych
Badanie świni bekonowej
Badanie drobiu domowego
ROZDZIAŁ IV.
Ubój zwierząt rzeźnych
Zarys ogólny
Utrata krwi zwierząt ubitych
Metody uboju zwierząt rzeźnych
Metoda angielska patentowa
Metoda bezpośredniego wykrwawienia zapomocą przecięcia szyi, lub przebicia (przekłucia) mięśnia sercowego
Rytualny ubój bydła (rzezactwo)
Metoda wykrwawienia po poprzedniem gnykowaniu
Metoda wykrwawienia po poprzedniem zagłuszaniu (odurzeniu)
Zagłuszanie elektryczne
Zagłuszanie środkami farmakologicznemi
Gilotynowanie
Krytyczna ocena metod uboju zwierząt rzeźnych
Ubój świń bekonowych
Ubój drobiu
Ubój ryb
Ubój z konieczności
Ubój pozorny
Rozbiórka ubitych zwierząt rzeźnych
Rozbiórka świni bekonowej
ROZDZIAŁ V.
Normalne znamiona mięsa i przetworów mięsnych
Pojęcie mięsa
Budowa i skład mięsa
Chemiczne własności substancji mięsnej
Oddziaływanie chemiczne mięsa Wartość odżywcza mięsa Fizykalne własności mięsa
Spoistość mięsa
Barwa mięsa
Woń mięsa
Stężenie mięsa
Dojrzewanie mięsa Krew Tłuszcz
Waga żywa i bita zwierząt rzeźnych Podział mięsa według jakości (wartości) Rozpoznanie rodzaju ubitych i wypatroszonych zwierząt
rzeźnych
Bydło rogate wielkie — Owca i koza — Nierogacizną — Koń.
Ustalenie gatunku zwierzęcia rzeźnego na podstawie znamion poszczególnych części ciała.
Bydło rogate wielkie —koń; świnia —pies; owca — koza/ Znamiona normalne narządów wewnętrznych zwierząt
rzeźnych.
Serce — Płuca— Wątroba — Przewód pokarmowy
— Śledziona — Nerki — Trzustka —Język — Mózg Przetwory mięsne
Kiełbasy
Konserwy mięsne
Wyciąg mięsny
Bekony
Szynki nierogacizny peklowane
Mięso drobiu
„ dziczyzny
ryb
„ skorupiaków
„ mięczaków
„ gadów
„ płazów
rozdział VI
Technika badania mięsa
A) Makroskopowe badanie mięsa
Istota i cel badania mięsa Badanie mięsa (narządów wewnętrznych i mięśni szkieletu) poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych Głowa — Płuca — Serce — Wątroba — Przewód pokarmowy — Śledziona — Nerki — Pęcherz moczowy — Narząd płciowy — Wymię — Mięśnie szkieletu — Tkanka łączna podskórna — Tkanka tłuszczowa — Błony surowicze — Kości i szpik kostny — Stawy Układ chłonny mięśni szkieletu Badanie świni bekonowej „ kiełbas
„ drobiu domowego
„ mięsa dziczyzny
» ryb „ kawioru .
„ mięsa skorupiaków
„ „ mięczaków
„ „ gadów i płazów
B) Bakterjologiczne badanie mięsa Kropla wisząca
Przyrządzanie preparatów drobnowidowych Barwienie preparatów drobnowidowych Ogólna metoda barwienia drobnoustrojów Specjalne metody barwienia drobnoustrojów Przygotowanie podłoży Próba indolowa Próba siarkowodorowa Odczyny serologiczne nietylkodlamoli Odczyn na zwierzętach doświadczalnych Ogólna technika badania mięsa na zawartość pałeczek
ścisłej podgrupy paratyfusu B
Metody wyśledzenia nosicieli i siewców pałeczek paratyfusu B
Próba Muller'a
Ogólna t