TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA Z TOWAROZNAWSTWEM Podręcznik dla ZSZ 1 Antonina Kopta, Barbara Łuszczki
Cena: 8,50 zł
WSiP 1989 , stan db (podniszczona lekko okładka), str 314
ISBN
W podręczniku podano podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych oraz charakterystykę procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej. Szczegółowo omówiono ocenę towaroznawczą i zastosowanie w technologii gastronomicznej tłuszczów spożywczych, ziemniaków, warzyw, owoców, grzybów, mleka i Jego przetworów oraz Jaj.
SPIS TREŚCI
I. Wiadomości wstępne
1. Cel i zadania technologii gastronomicznej z towaroznawstwem
2. Proces produkcji gastronomicznej
3. Organizacja pracy
4. Regulaminy obowiązujące w pracowni technologiczno-towaroznawczej
5. Bezpieczeństwo i higiena pracy w pracowni technologiczno -towaroznawczej
6. Stanowisko robocze w pracowni
IL Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych
1. Wiadomości wstępne o środkach żywnościowych
2. Podział środków żywnościowych, ich skład chemiczny i wartość odżywcza
3. Podstawy określające jakość środków żywnościowych
4. Normalizacja produkcji gastronomicznej
5. Opakowanie i transport żywności
6. Zasady jakościowego odbioru środków żywnościowych
7. Sposoby pobierania próbek do badań organoleptycznych
8. Przechowywanie środków żywnościowych
Czynniki wpływające na jakość przechowywanych środków żywnościowych
Warunki przechowywania żywności
Zmiany zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania
Ubytki i ich podział
9. Metody utrwalania żywności
III Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
1. Obróbka wstępna surowców
Sortowanie
Mypie
Oczyszczanie
Płukanie
Rozdrabnianie
2. Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej
3. Metody obróbki cieplnej
Gotowanie
Smażenie
Duszenie
Pieczenie
4. Zmiany zachodzące w półproduktach podczas obróbki cieplnej
IV. Ocena towaroznawcza i zastosowanie tłuszczów spożywczych
w technologii gastronomicznej
1. Ogólna charakterystyka tłuszczów jadalnych
2. Tłuszcze roślinne .
3. Tłuszcze przemysłowe — utwardzanie tłuszczów roślinnych
4. Tłuszcze zwierzęce
5. Ocena jakości tłuszczów
6. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej
7. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w tłuszczach podczas
ogrzewania
8. Dobór tłuszczu do produkcji potraw
V. Ocena towaroznawcza i zastosowanie ziemniaków, Warzyw, owo-
ców oraz grzybów w technologii gastronomicznej
1. Warzywa
Ogólne wiadomości o warzywach
Warunki przechowywania warzyw w zakładzie gastrono-
micznym
Zjawisko osmozy w produkcji kulinarnej
Zasady produkcji surówek i soków warzywnych
Organizacja pracy podczas produkcji surówek
Warzywa owocowe
Warzywa strączkowe ,
Warzywa cebulowe
Warzywa liściowe
Warzywa kapustne
Warzywa inne
Warzywa korzeniowe i rzepowate
Suche nasiona roślin strączkowych
2. Ziemniaki
Ogólne wiadomości o ziemniakach
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
Zastosowanie ziemniaków
Przetwory i półprodukty z ziemniaków
3. Grzyby
Ogólne wiadomości o grzybach
Zastosowanie grzybów w produkcji gastronomicznej
Obróbka wstępna grzybów
Obróbka cieplna grzybów
4. Zupy
Zasady produkcji wywarów
Ogólne wiadomości o zupach
5. Zakąski z warzyw
6. Potrawy jarskie
Potrawy jarskie smażone i duszone
Potrawy jarskie pieczone i zapiekane
7. Owoce
Ogólne wiadomości o owocach
Owoce ziarnkowe
Owoce pestkowe
Owoce jagodowe
Owoce południowe
Bakalie i owoce suche
Zastosowanie owoców w technologii gastronomicznej
Charakterystyka towaroznawcza przetworów owocowych
VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka oraz jego przetworów w technologii gastronomicznej
1. Mleko
Ocena towaroznawcza mleka
Napoje i potrawy z mleka słodkiego
Napoje i potrawy z mleka fermentowanego
2. Śmietanka i śmietana
3. Sery
Ogólne wiadomości towaroznawcze o serach
Zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej
VII. Ocena towaroznawcza i zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej .....
1.. Ocena towaroznawcza jaj
Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj
Ocena świeżości i znakowanie jaj
2. Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej
Gotowanie jaj
Potrawy smażone z jaj
Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj
Zastosowanie jaj jako czynnika zagęszczającego i wiążącego
Właściwości emulgujące jaj
Zakąski z jaj
Wykaz literatury
ISBN
W podręczniku podano podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych oraz charakterystykę procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej. Szczegółowo omówiono ocenę towaroznawczą i zastosowanie w technologii gastronomicznej tłuszczów spożywczych, ziemniaków, warzyw, owoców, grzybów, mleka i Jego przetworów oraz Jaj.
SPIS TREŚCI
I. Wiadomości wstępne
1. Cel i zadania technologii gastronomicznej z towaroznawstwem
2. Proces produkcji gastronomicznej
3. Organizacja pracy
4. Regulaminy obowiązujące w pracowni technologiczno-towaroznawczej
5. Bezpieczeństwo i higiena pracy w pracowni technologiczno -towaroznawczej
6. Stanowisko robocze w pracowni
IL Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych
1. Wiadomości wstępne o środkach żywnościowych
2. Podział środków żywnościowych, ich skład chemiczny i wartość odżywcza
3. Podstawy określające jakość środków żywnościowych
4. Normalizacja produkcji gastronomicznej
5. Opakowanie i transport żywności
6. Zasady jakościowego odbioru środków żywnościowych
7. Sposoby pobierania próbek do badań organoleptycznych
8. Przechowywanie środków żywnościowych
Czynniki wpływające na jakość przechowywanych środków żywnościowych
Warunki przechowywania żywności
Zmiany zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania
Ubytki i ich podział
9. Metody utrwalania żywności
III Charakterystyka procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej
1. Obróbka wstępna surowców
Sortowanie
Mypie
Oczyszczanie
Płukanie
Rozdrabnianie
2. Straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej
3. Metody obróbki cieplnej
Gotowanie
Smażenie
Duszenie
Pieczenie
4. Zmiany zachodzące w półproduktach podczas obróbki cieplnej
IV. Ocena towaroznawcza i zastosowanie tłuszczów spożywczych
w technologii gastronomicznej
1. Ogólna charakterystyka tłuszczów jadalnych
2. Tłuszcze roślinne .
3. Tłuszcze przemysłowe — utwardzanie tłuszczów roślinnych
4. Tłuszcze zwierzęce
5. Ocena jakości tłuszczów
6. Zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej
7. Zmiany fizykochemiczne zachodzące w tłuszczach podczas
ogrzewania
8. Dobór tłuszczu do produkcji potraw
V. Ocena towaroznawcza i zastosowanie ziemniaków, Warzyw, owo-
ców oraz grzybów w technologii gastronomicznej
1. Warzywa
Ogólne wiadomości o warzywach
Warunki przechowywania warzyw w zakładzie gastrono-
micznym
Zjawisko osmozy w produkcji kulinarnej
Zasady produkcji surówek i soków warzywnych
Organizacja pracy podczas produkcji surówek
Warzywa owocowe
Warzywa strączkowe ,
Warzywa cebulowe
Warzywa liściowe
Warzywa kapustne
Warzywa inne
Warzywa korzeniowe i rzepowate
Suche nasiona roślin strączkowych
2. Ziemniaki
Ogólne wiadomości o ziemniakach
Obróbka wstępna i cieplna ziemniaków
Zastosowanie ziemniaków
Przetwory i półprodukty z ziemniaków
3. Grzyby
Ogólne wiadomości o grzybach
Zastosowanie grzybów w produkcji gastronomicznej
Obróbka wstępna grzybów
Obróbka cieplna grzybów
4. Zupy
Zasady produkcji wywarów
Ogólne wiadomości o zupach
5. Zakąski z warzyw
6. Potrawy jarskie
Potrawy jarskie smażone i duszone
Potrawy jarskie pieczone i zapiekane
7. Owoce
Ogólne wiadomości o owocach
Owoce ziarnkowe
Owoce pestkowe
Owoce jagodowe
Owoce południowe
Bakalie i owoce suche
Zastosowanie owoców w technologii gastronomicznej
Charakterystyka towaroznawcza przetworów owocowych
VI. Ocena towaroznawcza i zastosowanie mleka oraz jego przetworów w technologii gastronomicznej
1. Mleko
Ocena towaroznawcza mleka
Napoje i potrawy z mleka słodkiego
Napoje i potrawy z mleka fermentowanego
2. Śmietanka i śmietana
3. Sery
Ogólne wiadomości towaroznawcze o serach
Zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej
VII. Ocena towaroznawcza i zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej .....
1.. Ocena towaroznawcza jaj
Skład chemiczny i wartość odżywcza jaj
Ocena świeżości i znakowanie jaj
2. Zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej
Gotowanie jaj
Potrawy smażone z jaj
Wykorzystanie właściwości spulchniających jaj
Zastosowanie jaj jako czynnika zagęszczającego i wiążącego
Właściwości emulgujące jaj
Zakąski z jaj
Wykaz literatury